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チヌ(クロダイ)を釣ってきて料理する際に、
最も気になるのが臭いだと思います。

チヌの臭いって個体差がありますが、結構きつい奴がいて
捌いている間際からこいつはくさいなというのが分かります。

食べているえさや、住んでいる環境によって体臭が変化するのは
どの魚でもあるんですが、雑食の鯛類は特にそれが顕著です。

料理する際のチヌの臭いを取る下ごしらえのポイントと、
釣った後においしく頂くための処理方法について紹介します。

 

 

チヌの臭みのとりかた

 

3枚下ろしにする時は、まず頭を切り落とします。次に
鱗を落として内蔵を出しますが、内臓は傷つけないように
が鉄則。お腹の皮は丁寧に開き、水で流しながら内蔵を出します。

3枚におろせたら、ここで最初のポイント!

熱湯を身に浴びせます。
切り身をざるに入れて、直接湯に浸しても良いです。
あらとか頭を煮付けや出汁取りで使うときも、必ず熱湯をかけます。
長時間かける必要なく、さっとかけるくらいで良いです。

これで、皮についた臭みを落とすことができます。
うっすらと霜が降りるようになればOKですね。
これするだけでも大分違います。

 

刺身にする際にまだ臭いが残るようなら・・・・
皮をひいてから、再度熱湯にくぐらせる「湯引き」を行うと
臭みを取ることができます。

刺身できつければ、鯛しゃぶとして食べれば臭いも飛んでくれます。
ポン酢ともみじおろしでいただけばさらに風味よくいただけます。

 

煮付けにする時は・・・
必ず入れるもの、「生姜の切れ端」角切りにしたショウガをいれます。
すりおろしてしまうと、魚そのものが生姜の味だけになってしまうので
切ったものを散りばめることで臭いの大半を消せてしまいます。

さらにもう一つポイントを
煮立てるときは、強火で一気に!が基本です。
一気に煮立てることで臭みが消せますので、沸騰までは強火で
それ以降煮こむ場合はじっくりやれば良いです。

 

※焼き魚にする際にも、生姜は必ず用意しましょう。
「あら」を煮付けるときは多めにいれましょう。

 

チヌを釣った後にしておくべきこと

 

最初から食べるつもりで持ち帰るなら、適切な処理が
おいしさの分かれ道となります。

チヌの臭いのが残りやすいのが、「血」と「内臓」です。

まず帰る直前まで生かしておき、釣った直後には締めません。
これは、興奮して全身に回った血を鎮めることで血抜きしやすく
するためです。

延髄をナイフで締め、さらに尾びれの付け根を中骨まで断ちます。
チヌを持ち上げ、魚体を折り曲げるようにすると血が出やすくなります。

さらに「エラ」は必ず切り落とします。エラは一番血が集まっている場所で、
雑菌も繁殖しやすいので臭みの原因になります。

処理できるのであれば、ここで内臓も出して洗っておくと完璧。
肝とかを食べたい場合を除いてここまで処理すれば
臭みの大半を軽減させることができます。

 

どうしても肉そのものや血が原因による臭みをとることは
難しいですが、釣った後の処理や調理の際の一手間によって
おいしく食べられる可能性があるので、一度やってみてください。